Pojmovi i savjeti vezani za ugostiteljstvo


1) DAMAST [dàmast / damask] je žakardna tkanina s figuralnim ili ornamentnim uzorcima. Damast je prirodni materijal, koji je još od davnih vremena bio poznat po svojoj kvaliteti, punoći i gustoći materijala.  Dobio je ime po sirijskome gradu Damasku, gdje se počeo proizvoditi u srednjem vijeku posebnom vrstom prepletenja. Damast uzorci su često protkani različitim geometrijskim oblicima, šarama i prugama, a prisutan je i karakteristični sedefasti sjaj u istoj boji kao i materijal (sjaj se istiće zbog atlasnog veza). Najčešći su pamučni i laneni damast za stolno i posteljno rublje, dok se svileni damast rabi za izradu svečane odjeće. Kada govorimo o stolnjacima, nadstolnjacima i salvetama iz našeg asortimana, govorimo o Damast tkanini izrađenoj od najfinijeg 100% prirodnog pamuka.

2) TEKSTIL - riječ „tekstil", dolazi od latinske riječi „textilis” što znači „utkano”. Tekstil je elastični materijal napravljen od sitnih vlakana koja čine predivo. Predivo se radi od umjetnih ili prirodnih vlakana (vuna, svila, pamuk, lan,... ), a obrađuje se na vretenu. Vreteno je ručna alatka koja kratka vlakna spaja u čvrstu dugačku nit.

3) TKANINE su plošni tekstilni proizvodi dobiveni isprepletanjem dvaju sustava niti pod pravim kutom i po pravilima veza. Uzdužni sustav niti naziva se osnovom, a poprečni potkom. Gornju stranu tkanine nazivamo lice, a donju strana naličje, a postoje i tkanine s dva lica. Broj veznih točaka ili gustoća veza u tkanini ovisi o vrsti veza i bitno utječe na njezina svojstva, pogotovo o čvrstoći, otpornost na smicanje, savitljivost ili krutost, a određuje i njezin izgled i teksturu. Tkanine najjednostavnijih i pravilnih konstrukcija dobivaju se tkanjem prema pravilima osnovnih vezova: platnenoga, kepernog i atlasnog.

  - Platneni vez najjednostavniji je i najgušći vez. Ima najveći broje veznih točaka. U tkaninama toga veza naizmjence se isprepleću osnovne i potkine niti tako da je s gornje strane u jednom redu svaka druga osnovna iznad potkine niti te svaka druga potka iznad osnovne niti.

  - Keperni vez prepoznatljiv je po koso položenim rebrastim prugama koje potječu od svojstvenoga načina povezivanja osnovinih i potkinih niti. Kod toga veza potkina nit u jednom redu naizmjenično prolazi ispod jedne osnovne niti, pa zatim iznad dvije do tri osnovne niti i tako po cijeloj širini tkanine.

  - Atlasni vez osnovna nit povezuje svaku petu potku, što znači da potka u jednom redu prolazi iznad najmanje četiri osnovne niti, zatim ispod jedne, pa ponovno iznad četiri niti osnove. 

Od pamučnih tkanina najpoznatije su vrste sirova platna – žutica, buhač, molino, džepovina.  Jednobojne ili tiskane tkanine u platnenom vezu – šifon, cic, kreton, oksford, zefir. A fine i prozračne vrste su batist, muslin, organdi. U kombinaciji platnenoga, kepernog ili atlasnoga veza su popelin, damast, gradl.

4) KAKO PRAVILNO POSTAVITI STOLOVE?

Stolovi se često slažu simetrično, s prolazom za goste. Važno je da između stolova konobar može prići gostima, ali treba voditi i brigu za goste da imaju prostora za sjedenje i ustajanje - da ne ometaju jedni druge.

U pravilu svaki gost za stolom treba imati oko 60 cm širine i 40 cm dubine stola. Ako ploče stolova nisu obložene filcom, stavljaju se podstolnjaci napravljeni od debljeg platna koje se gumom pričvršćuju za stolove i ne smije se vidjeti. Na njih se postavljaju stolnjaci i nadstolnjaci. 

Veličina stolnjaka ovisi o dimenzijama i obliku stola - najčešći su četvrtasti, okrugli i ovalni stolnjaci.

Četvrtasti stolovi trebaju i četvrtaste stolnjake, a veličina stolnjaka određuje se mjerenjem duljine i širine stola. U obzir se treba uzeti i višak materijala koji će lijepo padati sa stola.

Pravilo glasi da za "bogati stol" stolnjak treba napustiti/visiti 30 centimetara sa svih strana ili do poda stola. 
Kod mjerenja okruglog stolnjaka, treba izmjerite promjer i dodati željenu duljinu pada stolnjaka. Ako na okrugli stol stavljate četvrtasti stolnjak rubovi moraju visjeti preko nogu stola. 
Kod spajanja stolova trebat će veći broj stolnjaka, a rubovi stolnjaka se trebaju preklapati za najmanje 10 centimetara.

Nadstolnjak se stavlja preko stolnjaka kako bi ga zaštitio. 
Francuski način postavljanja nadstolnjaka pokriva cijele ploče stola, dok kod njemačkog načina uglovi stola ostaju nepokriveni. 

Pravilo je da se nadstolnjaci mijenjaju poslije svakog gosta, bez obzira u kakvom su stanju. 
Uvijek treba izabrati kvalitetan stolnjak i nadstolnjak jer su oni ukras Vašeg restorana.

5) SIMBOLI ZA ODRŽAVANJE TEKSTILA

Normalni postupak pranja, najviša temperatura pranja odjeće 95°C.
Normalni postupak pranja, najviša temperatura pranja iznosi 60°C.

Profesionalno kemijsko čišćenje ugljik tetrakloridom standardno čišćenje.

Sušenje na žici.
Maksimalna temperatura glačanja 200°C.
Dopušteno izbjeljivanje sa svim izbjeljivačima.
Zabranjeno izbjeljivanje.
Dopuštanje izbjeljivanje izbjeljivačima na bazi klora.


6) 100% PAMUK je izuzetno kvalitetan, udoban i mekan prirodni materijal. Njegovo glavno svojstvo je prozračnost. Upravo to njegovo svojstvo prozračnosti svrstava ga u lagane materijale koji „dišu“, tj. dobro propuštaju vlagu. Pamuk je izuzetno zahvalan materijal, može se prati na visokim temperaturama i sušiti u sušilici. Bijeli i svijetli pamuk periv je na temperaturi do 95°C. Kod srednje tamnih i tamnih boja pamuka treba dobro obratiti pozornost na temperaturu na kojoj se pere i da se obavezno ne suši u sušilici jer shodno tome tamne boje jako brzo izblijede. Srednje tamni i tamni pamuk periv je najčešće od 40-60°C ovisno o stupnju tamnoće. Prilikom kupnje pamuka obavezno treba obratiti pažnju na skupljanje materijala. U prosjeku pamuk u širinu se skuplja oko 2-3%, dok u dužinu skupljanje iznosi 4-7%. Ukoliko se pridržavate ovih uputstva, ne biste trebali imati nikakvih problema s održavanjem.

7) UGOSTITELJSTVO je gospodarska djelatnost koja se bavi pripremom i pružanjem usluga smještaja, hrane i pića. Sama riječ ugostiteljstvo označava učenja o odnosu kulture i hrane, o pripremi hrane, serviranju i potrošnji. Ugostiteljski objekt nazivamo posebno opremljene i uređene objekte u kojima se pruža ugostiteljska usluga. Ugostiteljstvo spada u proizvodno-uslužnu djelatnost, jer zapošljava ljude koji na taj način stječu sredstva za život. Osim pripreme hrane, pića i smještaja, ugostiteljstvo u svojoj ponudi može imati različite sadržaje namijenjeni rekreaciji, zabavi, športu, a mogu biti i organizirane razne manifestacije kao što su koncerti, izložbe i prigodni programi.

8) HOTELIJERSTVO - riječ hotel potječe od latinske riječi „hospes“ što znači gost, odnosno francuske riječi „hôte“ što znači gostoprimac (domaćin). U hotelima se pružaju usluge smještaja u sobama, i hotelskim apartmanima. Hotelijerstvo gostima pruža usluge smještaja, prehrane, točenja pića, rekreacije i druge raznovrsne usluge u objektima koje zovemo hotel. Hotel je objekt koji pruža smještajne usluge, a koji mora imati određeni broj soba u koje je uključeno posluživanje u sobu, dnevno pospremanje i čišćenje soba i popratnih prostorija.

9) GASTRONOMIJA
Gastronomija  je vještina priređivanja jela,stručno poznavanje različitih jela i načina njihova pripremanja, a dolazi od grčke riječi gaster = želudac i nomos = pravilo, red. Osoba koja se razumije u kuhanje, koji je veliki sladokusac ili gurman zovemo gastronom. Gastronomist  je osoba koja ujedinjuje teoriju i praksu u izučavanju gastronomije.
Od otkrića vatre možemo pratiti pripremu hrane, a koja je za današnje uvijete nezamisliva. Ali o pravoj kulturi pripreme hrane možemo govoriti tek izumom kruha i juhe i miješanjem mesa i povrća ili ribe. Prvi pravi recept kakav i danas poznajemo zabilježen je u starom Egiptu, zapisan na papirusu. Različitost hrane, bogatstvo hrane, koja je poznata u cijelom svijetu možemo pripisati kulturi kraja i naroda iz kojeg dolazi.
Gastronomija po nekima nije samo vještina, nego i prava umjetnost.

10) TURIZAM
Riječ „turizam“ dolazi od francuske riječi tour, što znači putovanje, obilazak. Osoba koja putuje na više od 24 sata ali ne duže od godinu dana u cilju rekreacije ili odmora kako je definirala Svjetska turistička organizacija zove se turist.
Turizam je uslužna djelatnost, koja se sastoji od raznih zanimanja i poslova u svrhu vlastite egzistencije. Poslovi koji su neophodni za turizam su usluge ugostiteljstva; smještaj turista, hrana i piće, prijevozne djelatnosti, usluge organiziranog obilaska, prodaja suvenira. Najvažniji smisao turizma je odmor i relaksacija, upoznavanje nove kultura, avantura, nova i drugačija iskustva. U današnje vrijeme turizam je iznimno važna gospodarska grana u brojnim zemljama.

11) RURALNI TURIZAM
Ruralni turizam veže se uz ruralna područja, on je najširi pojam koji obuhvaća sve turističke usluge. Cijela Hrvatska je ruralno područje, osim područja oko velikih gradova Zagreba, Rijeke, Splita i Osijeka. Ruralni turizam je slabo razvijen, najviše zbog velike orijentacije prema primorskom turizmu. Značajke ruralnog turizma su mirna sredina, očuvana priroda, domaća hrana, upoznavanje i komunikacija sa domaćinom, te upoznavanje njihovog načina života. Pod pojmom ruralnog turizma podrazumijevamo da su to seoski, vinski, gastro, lovni, ribolovni, vjerski turizam kao i cikloturizam, planinski, zdravstveni, ekološki, adrenalinski turizam i drugi slični specifični oblici turizma. 

12) SEOSKI TURIZAM
U zadnje vrijeme u svijetu je sve veći porast i zanimanje turista za seoski turizam. Sve više turista želi svoj odmoru provesti u prirodi, otkrivati izvorno okruženje, kušati domaće proizvode, osobito one koji su specifični za to područje, kao i doživjeti kako se živi na selu. Seoski turizam omogućuje plasman vlastitih poljoprivrednih proizvoda. Seoskim turizmom se mogu baviti poljoprivrednici, fizičke i pravne osobe koji su vlasnici ili raspolažu  poljoprivrednim zemljištem, na kojem obavljaju poljoprivrednu djelatnost. A registrirani su i  za ugostiteljsko- turističku djelatnost. Osnovno pravilo je da glavno zanimanje poljoprivrednog gospodarstva  bude poljoprivredna  proizvodnja, dok ugostiteljsko turistička djelatnost je dodatna aktivnost. Seoski turizam osim ponude hrane može u svojoj ponudi imati usluge kušaonice vina, izletište, ruralne kuće, sobe, apartmane kao i kampove za odmor.

13) CIKLOTURIZAM
Cikloturizam je posebna vrsta aktivnog turizma namijenjena ljubiteljima bicikla i upoznavanju turističkih destinacija vožnjom bicikla. Cikloturisti su motivirani sportom, rekreacijom, opuštanjem, brigom za zdravlje i boravkom u prirodi. Putuju u manjim skupinama ili sami. Zbog specifičnog načina putovanja cikloturisti se ne zadržavaju dugo na jednom mjestu, ali duže borave u zemlji. Imaju dulje i češće odmore zbog načina putovanja. Idealno vrijeme za cikloturizam je predsezona ili podsezona, jer vrijeme vrućih mjeseca nije idealno za vožnju biciklom. Mnogi iznajmljivači vide značajni potencijal u cikloturizmu, pogotovo u kontinentalnoj Hrvatskoj. Cikloturizam je najbolji način da se istraži neki kraj, da se upozna kulturna i povijesna baština, uživa u prirodnim i gastro ponudama.

14) VAŽNOST MARKETINGA U TURIZMU
Jedna od definicija marketinga je: „Marketing je socijalni upravljački proces kojim pojedinci i skupine dobivaju ono što trebaju i žele putem stvaranja i razmjene proizvoda i vrijednosti s drugima”. Dakle, vidimo po definiciji da je cilj marketinga ostvarenje koristi, a samim time ovoj djelatnosti pristupa se jako ozbiljno. Kroz godine se pristup i način marketingu mijenja. Marketing nekada i danas neusporediv je, što zbog velikog izbora komunikacijskih kanala, što zbog velike konkurencije na tržištu. Industrija ugostiteljstva i hotelijerstva jedna je od najvećih industrija u svijetu. Malo je industrija koje su toliko međusobno ovisne jedna o drugoj kao što su to industrije putovanja, hotelijerstva i ugostiteljstva. Osnovna sastavnica od koje sve kreće je proizvod. Znači uloga marketinga je da taj proizvod prezentira krajnjem kupcu u šta boljem svijetu. Osim klasičnih reklama, oglasa u novinama, nagradnih igara, internet je uveo revoluciju i u ugostiteljski marketing. U ugostiteljstvu mnogi miješaju marketing s oglašavanjem i unapređivanjem prodaje. Prodaja i oglašavanje su samo dvije marketinške funkcije koje često nisu ni najvažnije. Oglašavanje i prodaja glavne su grane promidžbenog  marketinga. Marketing također obuhvaća istraživanje, informacijske sustave i planiranje. Svakako treba uzeti u obzir činjenicu da su prodaja i promidžba dio šireg marketinškog alata koji moraju djelovati zajedno kako bi na kraju dobili zadovoljnog klijenta. Ujedno treba voditi računa da će prodaja i promidžba donijeti rezultate samo ako ponajprije definiramo ciljeve i potrebe klijenta, a zatim pripremimo paket vrijednosti od kojih će svi imati koristi. Korištenjem današnjih digitalnih tehnologija u marketingu dolazi se do pojma e-marketing kojem, također, je cilj pronalaženje, predviđanje i zadovoljavanje potreba potrošača uz ostvarivanje profita.

15) KONZALTING U UGOSTITELJSTVU
Hoteli i restorani vezani su uz hranu i piće. Skloni su stalnim promjenama, kako kadrovskim i zakonskim, tako i tržišnim i tehnološkim, a najviše trendovskim. U ugostiteljstvo se ulažu značajna novčana sredstva, prilikom pokretanja posla ali i prilikom samog poslovanja. U poslovanju ugostiteljstva postoji cijeli niz pisanih i nepisanih pravila o kojima budući ali i oni postojeći vlasnici znaju malo ili ništa. Stoga u razvijenim europskim zemljama postoje konzultantske tvrtke i ustanove koje svojim specijalnim znanjem pomažu buduće vlasnike i one koji su već u poslu, da što bolje pripreme i prilagode sve ono šta tržište traži od njih i šta se sve očekuje od njih. U Hrvatskoj posluje jedna od rijetkih konzalting grupacija Gastronomadi, koji nude cjelovite usluge u ugostiteljstvu, koristeći cijeli niz vrhunskih djelatnika i suradnika, koji imaju dugogodišnju praksu na brojnim poslovima u ovoj djelatnosti. Svojim znanjem  znatno smanjuju moguće novčane troškove, kupnjom samo potrebne opreme, pronalaskom ali i obuci dostupnog kadra.

16) GASTRONOMADI
Gastronomadi se bave gastronomskim i enološkim konzaltingom u svrhu podizanja ukupne razine gastronomije. Uključuju se u samim počecima nastajanja restorana ili hotela, od samih početaka razvoja projekta. Surađuju s investitorom, arhitektima, dizajnerima i projektantima. Aktivni su u svim pripremama i radovima. Cilj Gastronomada je prije svega da svog klijenta ima za partnera. Prije bilo kakve suradnje, prvo se točno utvrđuju želje i mogućnosti klijenta, znači treba se upoznati i razumjeti sa svim ciljevima koje klijent želi ostvariti. Nakon dobivenih informacija i međusobnoj komunikaciji predlažu aktivnosti koje mogu izvršiti i ostvariti. Odnos između klijenta i Gastronomada temelji se na potpunom povjerenju i tajnost informacija, neovisno je li posao realiziran ili ne. Ukoliko Gastronomadi smatraju da zahtjevi po njima nisu realni ili zahtjevi klijenata nisu održivi ili su preriskantni, neće stupiti u suradnju. Svoje mišljenje potkrepljuju analizama i stručnim podacima, a ne objektivnim zaključcima. U svome poslu, koriste samo dobro pripremljene i uhodane profesionalce. Kao na primjer; majstore slastičare, sommeliere, chefove kuhinje i majstore kuhare, koktel majstore i mnoge druge vrhunske profesionalce.

17) ORGANIZACIJA U UGOSTITELJSTVU
Organizacija je najvažnija u svakom poslu, a najviše u ugostiteljstvu, gdje je svako zadužen za svoje poslove i ima svoja zaduženja, jer bez dobre organizacije nema ni uspješno obavljenog posla. Uz dobru organizaciju poslova potrebno je puno toga za uspješan rad, od financijskih sredstava, stalnog stjecana znanja i novih vještina, pozitivno okruženje kao i ljubav prema poslu koji radimo. Broj zaposlenika u restoranima ovisi o kapacitetu restorana. Jedan zaposlenik može biti zadužen za jedan ili više različitih poslova. Jednu od najodgovorniju ulogu imaju kuhari, jer svaki se gost vraća zbog dobre hrane. Ambijent je bitan ali ne upola koliko je hrana. Stoga je bitno dobro raspodijeliti poslove ali i odrediti tko je glavni u kuhinji i tko ima koji zadatak. U nekim restoranima ima samo jedan kuhar u kuhinji i uz njega pomoćni kuhari dok u većim kuhinjama ima i više kuhara ali samo jedan je glavni kuhar. Broj konobara ovisi o kapacitetu stolova, ali uvijek je bolje mati više konobara nego manje. Svaki konobar ima određeni broj stolova, i brine se da je sve u redu, ali međusobno pomaganje treba biti prioritet. Karakteristika kvalitetnog konobara ili šankera svakako je snalažljivost, ljubaznost, okretnost te pozitivan stav, ali i iskustvo je jako važno. Ili ako nema još iskustva dovoljna je volja za stjecanje novih znanja i iskustva.

18) INVENTAR U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA
Da bi mogli normalno poslovati, proizvodnja i uslužna djelatnost u ugostiteljskim objektima, osim prostora, moraju imati i odgovarajući inventar. Prvi dojam koji gost dobije je uređenje i opremljenost prostora. Pravilnim odabirom dekora i namještaja te ugodna atmosfera ima pozitivan efekt na ukupan doživljaj gosta. Svaki ugostiteljski objekt svoj inventar koji upotrebljava treba prilagoditi potrebama poslovne jedinice, po broju, boji, kvaliteti i obliku. Vrsta inventara ovisi o nivou željene kvalitete, klijentima koje želimo da nam dolaze, lokaciji objekta, namještaju kojim želimo urediti prostor, tipu usluge koja se pruža u objektu i naravno o sredstvima s kojima raspolažemo. Opremu dijelimo na krupan i sitan inventar. Krupan inventar je: namještaj, rashladni uređaji, aparati za kavu, ledomat, stolovi, stolice, garniture, ugostiteljska kolica, razni uređaji. Dok sitni inventar obuhvaća: ugostiteljski tekstil, pribor za jelo, stakleni inventar, porculan, metalno posuđe, razni plastični i sitni drveni predmeti, i dr.
Kod nabavke inventara treba voditi računa o sigurnosti, zatim o udobnosti, lakoći održavanja, dizajnu, dostupnosti rezervnih dijelova ili dopuni inventara, mogućnosti spremanja kao i o praktičnosti u radu. Sigurnost i praktičnost u radu su značajniji faktori i njima se treba ozbiljno baviti. Na primjer, stolovi i stolice ne smiju biti masivni jer kod spajanja stolova ili bilo kojih drugih manipulacija treba više ljudi i treba više vremena. Šta nije dobro, posao treba obaviti u čim kraćem vremenu, stoga o tome treba voditi posebnu pažnju. Namještaj ne smije biti veliki i nezgrapan jer će zauzeti previše prostora. Stolnjaci, nadstolnjaci i salvete kao i uniforme ne smiju biti od materijala koji se gužva, jer će izgledati neuredno.

19) UREĐENJE PROSTORA
 U današnje vrijeme u ugostiteljstvu osim usluge jako je bitno uređenje i atmosfera u prostoru. U općem dojmu detalji imaju značajnu ulogu općeg dojma.  Detalji koji su jako bitni su: stolnjaci, nadstolnjaci, salvete, zavjese, navlake ili takozvane haljinice za stolce.

stolnjaci, nadstolnjaci i salvete najčešće se izrađuju od damasta ili pamučnog platna. Najbitnije je da je materijal visoke kvalitete i da je otporan na česta pranje na visokim temperaturama.  U ponudi ima i drugih raznih materijala, boja i dezena za kojim je potražnja u sve većem porastu, kao: lan, žutica, keper i druge.

- navlake za stolce daju prostoru toplinu i upotpunjuju prostor. Mogu se raditi po mjeri stolca ili kupiti univerzalne. Univerzalne navlake jako su praktične i mogu se koristiti za unutarnje prostore kao i za terase, namijenjene su za razne vrste stolaca. Navlake se najčešće izrađuju od pamuka, ali može i od drugih materijala, kao od mikrofibre, jute, žanila i drugih materijala koji se lako održavaju i najbitnije da su perive u perilici rublja. Kod šivanja po mjeri navlaka prednost je ta šta izgleda točno po želji i potrebi kupaca, a namijenjene su samo za jednu vrstu stolaca.

- zavjese, ovisno o željama i izgledu prostora, ovisi kakve će biti zavjese. Poliesterske zavjese su praktične za održavanje. Pamučne zavjese prikladnije su za planinske domove i seoska domaćinstva. U ponudi ima raznih boja i dezena. Najvažnije od svega je da zavjesa propušta svjetlost ali i da štiti prostor od neželjenih pogleda.

20) KAKO ODREDITI CIJENE HRANE I PIĆA U UGOSTITELJSTVU
Jedna od bitnijih stvari u ugostiteljstvu je pravilno odrediti troškove jela i pića. Cijene moraju biti realne, pristupačne za gosta, a garantiraju zaradu za ugostiteljski objekt. Kod određivanja cijena osim troškova za određene namirnice posebno treba posvetiti pažnju i ostalim troškovima, kao troškovi režije, amortizacije, te plaču i doprinose. Velika pažnja mora se posvetiti prilikom izrade normativa za pojedine stavke s jelovnika. Posebno treba posvetiti pažnju na točno određene količine svakog od sastojaka, količinu dozvoljenog otpada na pojedinim proizvodima, vrsta i  kvaliteta sirovina.  Kod izrade normativa, tj. utrošenih sastojaka za spremanje nekog jela, u obzir se mora uzeti i gramaža koja se gubi tijekom kuhanja ili pečenja jela. Dobar primjer je meso, kod pečenja mesa, ono se stisne oko 30% i na to treba posebno voditi brigu. Kod pripreme jela i pića važno je da se uzmu visoko kvalitetne sirovine, jer utječe na kvalitetu proizvoda, zadovoljstvo gostiju, ali i na određivanje cijene i konačnu zaradu. Postoje neka pravila po kojima se izračunava cijena jela i pića. Može se izračunati kalkulacijom pomoću marže i kalkulacijom pomoću udjela troškova. Određivanje visine marže ovisi o poslovnoj politici poduzeća.

Troškovi materijala - su svi oni troškovi namirnica potrebni za pripremu određene vrste jela prema normativu i nabavnim cijenama potrebnih namirnicama.
Normativ - je unaprijed utvrđena vrsta i količina namirnica potrebna za pripremanje određenog jela prema propisanom receptu.
Marža - predstavlja sve ostale troškove, troškove režije, amortizaciju i plaću s doprinosima, te zaradu.

21) GASTRONOMSKA PONUDA U HRVATSKOJ
Gastronomija je važna za svaku zemlje i glavni element modernog turizma. Svaka zemlja, ali i regija u toj zemlji ima specifičnu i geografsko autentičnu ponudu hrane. Zbog toga su razvijene turističke zemlje brendirale svoje nacionalne kuhinje. Najbolji primjer su Francuska, Grčka i Italija.  Jedan od glavnih razloga, osim prirodne ljepote, zašto turisti vole doći u Hrvatsku je i bogata gastronomska ponuda. Podneblje zavičaja i gastronomija međusobno su povezane. Jedna od najzdravije kuhinje svijeta, Mediteranska kuhinja, jako je zastupljena u Hrvatskoj, pogotovo uz more.

U Dalmaciji i na otocima kuha se laganija hrana. Uglavnom se kuha na lešo ili prži na žaru. Na jelovniku su jela od ribe; skuše, sardina, brancin, sezonsko povrće i samonikle trave. Dalmatinske masline, maslinovo ulje i vino poznate su i cijenjene u cijelom svijetu. Poznati su po Drniškom pršutu, koji se najčešće servira s kozjim sirom i maslinama. Janjetina kuhana i pečena na ražnju jedan je od najpoznatijih mesnih specijaliteta. Dalmatinsko zaleđe, Dolina Neretve i Cetinski kraj bogati su riječnom ribom, žabama, riječnim rakovima i jeguljama.

Istra i Kvarner svoju prehranu baziraju najviše na ribi i morskim plodovima, škampima, lignjama, školjkama, kvalitetnim maslinovim uljem i raznim začinskim biljem i aromatičnim travama. Istarska kuhinja jako je poznata i po tartufima, istarskom pršutu i maslinama. Uz dobru hranu imaju i jako dobra vina.

Lika i Gorski Kotar imaju jednostavnu kuhinju, identičnu svojem reljefu, pašnjacima, planinama i šumama. Hrana je kontinentalna; meso, palenta ili žganci, krumpir na razne načine, grah, kiselo zelje, mliječni proizvodi. Najpoznatija je lička janjetina i divljač. U hrani jako su zastupljene gljive i samoniklo bilje. Poznate su njihove rakije, šljivovica, voćne rakije i rakija od meda.

Sjeverozapadna Hrvatska specifična je po svojim specijalitetima. Kruh se radi većinom od kukuruznog i ječmenog brašna. Kolači su većinom od dizanog tijesta; buhtle, orehnjača, makovnjača, krafne, fritule. Na jelovnicima su tjestenina, krumpir, meso, povrće, riba. Svaka regija ima svoj specijalitet. Međimurje je poznato po palenti s krvavicama. Podravina i Moslavina po pečenom šaranu na rašljama. Zagorje je na daleko poznato po purici s mlincima i zagorskim štruklima. Zagreb je poznat po teletini s krumpirom ispod peke i telećim odrescima punjenim sirom.

Slavonija i Baranja jako su bogato podneblje. Takva je i njihova kuhinja, bogata i raznolika. Jela su jaka. Specifična su jela od svinjetine, ljuti gulaš i fiš paprikaš napravljen od riječne ribe. Najpoznatiju su po suhomesnatim proizvodima, po dimljenju i sušenju šunke, kobasicama, kulenu, kulenovoj seki, slanini i čvarcima. Spremaju odličan bijeli kruh i kolače s orasima, makom, te raznim pekmezima. Imaju jako dobra vina po kojima su poznati u cijelom svijeta, kao i po rakiji šljivovici.

22) IZVORNI HRVATSKI PROIZVODI
U vremenima koja su iza nas i ispred nas, za proizvođače poljoprivredno-prehrambenih proizvoda od posebne su važnosti oznake zemljopisnog podrijetla, izvornosti i tradicije. Zato je zaštita tih proizvoda važan dio poljoprivredne politike EU, ali i RH. Europska komisija teži u poticanju različite poljoprivredne proizvodnje radi bolje ravnoteže između ponude i potražnje na europskom tržištu. Promicanje proizvodnje značajno doprinosi ruralnom gospodarstvu, povećava prihode poljoprivrednika i ono još važnije zadržava stanovništvo na tim područjima. Proizvodi koji su pod sustavnim nadzorom u pripremi i proizvodnji, pokazuje s kojom ozbiljnošću naši proizvođači žele kvalitetom konkurirati na lokalnom tržištu ali i na tržištu cijele Europske unije. Prepoznatljivost proizvoda povezana je i s prepoznatljivošću područja na kojem se on proizvodi, što doprinosi jačanju turizma. Svijest o značaju zaštićenih proizvoda, njihovoj kvaliteti i autentičnosti, koju jamči znak koji se mora nalaziti na ambalaži uz naziv proizvoda, pomaže proizvođačima u promociji njihovih proizvoda, a potrošače uči kako prepoznati autentičan tradicionalni proizvod. Pravila EU-a strogo određuju uvjete koji jamče standard koji se primjenjuje na sve europske proizvode. Ovisno o proizvodnji, preradi i pripremama za tržište, te karakteristikama proizvoda, mogu se registrirati kao: oznaka izvornosti (PDO), oznaka zemljopisnog podrijetla (PGI) i oznaka  tradicionalnog ugleda (TSG). U Hrvatskoj, Dan zaštićenih hrvatskih autohtonih proizvoda obilježava se 14. travnja, na dan kada je Krčki pršut registriran u EU oznakom zemljopisnog podrijetla. Krčki pršut, 14. travnja 2015. godine, prva je od hrvatskih poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda registriran i zaštićene oznakom kvalitete iz EU sustava.

Zaštićena oznaka izvornosti:
Neretvanska mandarina
Ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres
Istarski pršut
Ogulinski kiseli kupus / Ogulinsko kiselo zelje
Paška janjetina
Krčko maslinovo ulje
Korčulansko maslinovo ulje
Šoltansko maslinovo ulje
Varaždinsko zelje
Slavonski med


Zaštićeno oznakom zemljopisnog podrijetla:
Krčki pršut
Baranjski kulen
Lički krumpir
Drniški pršut
Dalmatinski pršut
Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak
Zagorski puran
Slavonski kulen
Međimursko meso ‘z tiblice

23) VINARSTVO U HRVATSKOJ
Povijest hrvatskih vina potječe još iz doba drevnih grčkih doseljenika, prije 2500 godina, koji su počeli s proizvodnjom vina na južnodalmatinskim otocima Visu, Hvaru i Korčuli. Proizvodnja vina rasla je i bila je sve rasprostranjenija i organiziranija u vrijeme Rimskog Carstva. Vino se je izvozilo u druge dijelove carstva. Dolaskom Hrvata na današnje prostore, od svojih prethodnika naučili su i preuzeli proizvodnju vina. U srednjem vijeku postojao je kraljevski sudski službenik pod nazivom "dobavljač kraljevskog vina", koji je bio zadužen za proizvodnju i nabavu vina. Kako su se mijenjali vlasnici na teritoriju Hrvatske tako je i vinogradarstvo imalo svoje uspone i padove. Od propadanja vinogradarstva i proizvodnje vina veliku su ulogu imali svećenici i redovnici. Oni su oko svojih samostana sadili vinograde, radili vina te prodavali i izvan naših granica. U Slavoniji i dan danas postoji vinarija Kutjevo koju su još 1232. godine podigli redovnici cisterciti. Iz Zlatne požeške doline osim cistercite, poznati su bili i franjevci koji su se bavili vinarstvom. U Međimurju velike podrume imao je ban Nikola Šubić Zrinski. Najpoznatiji njegov podrum bio je u Štrigovi. U vinogradarstvu Dalmacije najdublji trag ostavio je Stjepan Bulić, koji je svoje znanje stjecao na učilištu San Michele u Italiji i u glasovitoj vinogradarsko-vinarskoj školi u Klosterneuburgu kod Beča. Dok je u Istri od velike pomoći bilo osnivanje Poljoprivrednog instituta u Poreču, koji radi i danas. U Hrvatskoj na smjer vinogradarske proizvodnje i kvalitete konačnog proizvoda ovisi o klimatskoj zoni, o srednjoj godišnjoj temperaturi, oscilaciji temperatura, o pojavi mrazova u proljeće i jesen, o količini padalina, vlažnosti zraka i drugim pojavama, kao što su tuča, rosa i snijeg, o količini i jačini vjetrova, o broju sunčanih dana, sastavu tla i reljefu.  U svijetu je prava rijetkost da na tako malom prostoru ima toliko raznovrsnih sorata i tipova vina kao u Hrvatskoj. Poput mnogih svjetskih proizvođača vina, tako i u hrvatskoj prevladavaju tradicionalne sorte grožđa, prilagođene lokalnim vinskim brežuljcima. U Hrvatskoj trenutno ima više od 300 zemljopisno definiranih vinskih regija, i strog sustav klasifikacije kako bi se osigurala kvaliteta i porijeklo. Prevladava proizvodnja bijelih vina, nešto manje crnih vina, a najmanje rosa vina. Vino je vrlo popularno piće u Hrvatskoj, koje jako paše sa tradicionalnom hranom i lokalnim specijalitetima. Vrlo je popularan gemišt, kombinacija bijelog vina i gazirane vode i bevanda koja je specifična za Dalmaciju, kombinacija crnog vina i negazirane vode.

Najpoznatije domaće sorte bijelog vina:
Graševina, Malvazija istarska, Pošip,  Merlot, Rizling rajnski, Chardonnay, Sauvignon bijeli, Traminac, Pinot sivi, Pinot bijeli, Syrah, Škrlet i drugi.

Najpoznatije domaće sorte crnog vina:
Plavac mali, Babić, Teran, Merlot, Cabernet sauvignon, Frankovka, Pinot crni i drugi.